You are here
Home > Columnist > Consumer & Brand Survey > ถึงยุค Fast Casual ร้านอาหาร ด่วน + ดี แต่ไม่ JUNK !!

ถึงยุค Fast Casual ร้านอาหาร ด่วน + ดี แต่ไม่ JUNK !!

By : อรรถการ สัตยพาณิชย์

ไลฟ์สไตล์ของผู้คนในเมืองวันนี้ไม่ใช่แค่เร็ว แต่ต้องดี บ่งบอกตัวตนได้ ทั้งนี้ สิ่งที่สามารถสะท้อนเทรนด์ตรงนี้และชัดเจน คือ อาหาร และร้านอาหาร จากเดิมที่ใครอยากได้เร็ว ร้านอาหารแนวฟาสต์ฟู้ดก็ดูจะตอบโจทย์ได้ดี หรือถ้าใครต้องการมื้ออาหารที่ละเมียดกว่าเดิม Casual Dining ก็คือคำตอบ

แต่ล่าสุดไม่ใช่อย่างนั้น ผลจากการสำรวจที่นำเสนอโดย ภูริพัฒน์ โสภณคีรีรัตน์ Economic Intelligence Center (EIC) ธนาคารไทยพาณิชย์ จำกัด (มหาชน) ชี้เทรนด์ชัดเจนว่า ผู้คนวันนี้ต้องการอะไรที่เหนือกว่านั้นระหว่างตัวเลือก 1. ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่เร็ว แต่ไม่ได้ละเมียดกับมื้ออาหาร กับ 2. ร้านอาหารแบบ Casual Dining ที่นั่งละเมียดได้ แต่ต้องอ้อยอิ่ง จนบางครั้งอาจใช้เวลามากเกินจำเป็น

ดังนั้น จึงเกิดโอกาสบนพิกัดใหม่ที่เรียกว่า Fast Casual ที่สามารถปิดช่องว่างทั้งสองประการได้ ด้วยคุณสมบัติ ด่วน – ดี – ไม่ Junk

Key Success Factor
“ธุรกิจร้านอาหารแบบ Fast Casual เป็นร้านอาหารที่ผสมผสานแนวคิดระหว่าง Fast Food และ Casual Dining ซึ่งเป็นอีกหนึ่งรูปแบบที่มีความน่าสนใจและสามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการทั้งความสะดวกรวดเร็วและคุณภาพอาหาร ธุรกิจนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก และมีอัตราการขยายตัวที่โดดเด่นโดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา”

  1. ทั้งนี้ EIC วิเคราะห์ว่า ร้านอาหารแบบ Fast Casual มีแนวโน้มดี เนื่องจาก
    Differentiation โมเดลร้านอาหารแบบ Fast Casual เป็นกลยุทธ์สร้างความแตกต่างสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารในไทยท่ามกลางสภาวะการแข่งขันที่รุนแรง
  2. Food Security มีการบริหารจัดการวัตถุดิบ และการรักษามาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร
  3. New Experience การใช้เทคโนโลยี เพื่อสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่
  4. Consumer Insight ตอบโจทย์พฤติกรรมของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการอาหารที่มีคุณภาพดี ขณะเดียวกันยังคงต้องการความสะดวกรวดเร็วในการบริการควบคู่กัน ร้านอาหารประเภทนี้มีการผสมผสานจุดเด่นระหว่างการให้บริการที่มีความสะดวกรวดเร็ว เช่นเดียวกับ Fast Food และยกระดับมาตรฐานของอาหารให้มีคุณภาพเช่นเดียวกับ Casual Dinning ทั้งการใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ไม่เก็บค้างไว้เป็นเวลานานอย่างเช่นผลิตภัณฑ์แช่แข็ง และเป็นวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือปรุงแต่งใดๆ ในส่วนของการประกอบอาหารก็จะปรุงสดในบริเวณครัวเปิด หลังจากได้รับออเดอร์จากลูกค้าเท่านั้น
  5. Reasonable Pricing ราคาไม่แพงเกินไป ใกล้เคียงกับ Fast Food

Shake Shack
ตัวอย่าง Fast Casual ชื่อดังในอเมริกาที่ตั้งราคาเบอร์เกอร์ไว้ที่ 5.29 เหรียญสหรัฐ สูงกว่า McDonald’s ที่มีราคาแค่ 3.99 เหรียญเท่านั้น แต่ด้วยคุณภาพเปี่ยมล้นใกล้เคียงกับร้าน Applebee’s และ T.G.I. Friday ที่เป็นร้าน Casual Dining ซึ่งมีราคาสูงกว่ามาก ทำให้กระแสการตอบรับของ Shake Shack สูงมาก

เทรนด์ธุรกิจร้านอาหารประเภทนี้ขยายตัวได้อย่างโดดเด่น ท่ามกลางสภาวะการแข่งที่รุนแรง ซึ่งส่งผลกระทบให้ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายรายเผชิญกับรายได้ที่ลดลง โดยเฉพาะในสหรัฐฯ ร้าน Fast Food รายใหญ่อย่าง McDonald’s กำลังเผชิญกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก เนื่องจากรายได้ของบริษัทลดลงในช่วงปี 2014-2016

ขณะที่ร้าน Fast Casual อย่าง Shake Shack กลับมีรายได้ที่เติบโตโดยเฉลี่ยปีละ 48% ในช่วงเวลาเดียวกัน

จากจุดเริ่มต้นที่ Shake Shack มาจากร้านรถเข็นเล็กๆ ใน Madison Square Park จนกลายเป็นร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังที่มีสาขากว่า 129 แห่งนั้น จุดเด่นของร้านอยู่ที่วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้เนื้อเบอร์เกอร์แช่แข็งเหมือนกับร้านอาหารอื่นทั่วไป แต่ใช้เนื้อแองกัสที่เลี้ยงด้วยธรรมชาติ 100% และไม่มีการใช้สารเร่งฮอร์โมนหรือยาปฏิชีวนะใดๆ

Panera Bread
Panera Bread เป็นอีกแบรนด์ที่ประสบความสำเร็จอย่างสูงในธุรกิจนี้ โดยปัจจุบันมีจำนวนสาขารวมทั่วประเทศมากกว่า 2,000 สาขา ด้วยยอดขายที่เติบโตเฉลี่ยราว 13% ต่อปีตั้งแต่ปี 2006-2016 ส่งผลให้ยอดขายรวมในปี 2016 มีมูลค่าสูงถึงราว 2,800 ล้านเหรียญสหรัฐ

ด้วยจุดแข็งที่ Panera Bread ที่มีเมนูที่หลากหลาย ตอบโจทย์คนรักสุขภาพ ด้วยเมนูอาหารที่ไม่มีส่วนประกอบของกลูเตนและมีไขมันต่ำ ส่วนผู้ที่ต้องการคุมน้ำหนักก็ยังสามารถเลือก
ลดขนาดของอาหารเหลือเพียงครึ่งเดียวหรือเปลี่ยนขนมปังให้บางลงได้ด้วย

ในไทยก็มี
สำหรับ Fast Casual ในบ้านเราที่จะเด่นชัดขึ้นมาได้นั้น EIC ชี้ว่ามาจากสาเหตุสำคัญคือ

  1. พฤติกรรมคนไทยที่ชอบรับประทานอาหารนอกบ้านบ่อยขึ้น
  2. ต้องการความสะดวกรวดเร็วและห่วงใยสุขภาพมากขึ้น

ในบ้านเรามีร้านที่ชูจุดเด่นความเป็น fast casual ในการให้บริการลูกค้า เช่น Pepper Lunch, Au Bon Pain และ MOS Burger เป็นต้น ทั้งนี้ จากผลสำรวจของ EIC พบ Insight ของผู้บริโภคไทยว่า

30% ยอมจ่ายเงินเพิ่มสำหรับการทานอาหารนอกบ้าน เพราะต้องการความสะดวกรวดเร็วและให้ความสำคัญกับมื้ออาหาร
40% กังวลด้านสุขภาพมากกว่าเรื่องอื่นๆ อย่างรายได้, หน้าที่การงานเมื่อเริ่มมีอายุสูงขึ้น
กว่า 90% มีแนวโน้มยอมจ่ายเงินเพิ่มหากได้รับสินค้าที่มีคุณภาพมากขึ้น

How to Success
1. Differentiation
การสร้างความแตกต่าง รวมทั้งความมีเอกลักษณ์ของเมนูอาหารและบรรยากาศของร้านจะเป็นปัจจัยสำคัญที่จะช่วยให้ธุรกิจนี้ประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืน ท่ามกลางการแข่งขันที่ดุเดือดและผู้เล่นรายใหม่สามารถเข้ามาทำตลาดได้ง่าย

ธุรกิจ Fast Casual ส่วนใหญ่จะเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าสามารถปรับเปลี่ยนส่วนผสมหรือขนาดของอาหารได้ตามที่ต้องการ สอดคล้องกับผลสำรวจของ EIC ที่พบว่า 79% ของผู้ตอบแบบสำรวจจะยอมจ่ายเงินเพิ่มมากขึ้น หากสินค้านั้นสามารถปรับเปลี่ยนได้ รวมถึงการสร้างบรรยากาศภายในร้านให้ลูกค้าที่มาใช้บริการรู้สึกสบายใจและสะดวกสบาย

2. Food Security
ความสามารถในการบริหารจัดการวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพและการรักษามาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารเป็นอีกประเด็นที่มีความสำคัญ โดยร้านอาหาร Fast Casual หลายร้านใช้วิธีจัดหาวัตถุดิบจากท้องถิ่น ซึ่งมีความสดใหม่และถูกปากคนในพื้นที่ นอกจากนี้ การรักษามาตรฐานความปลอดภัยของอาหารก็เป็นสิ่งที่มีความสำคัญ เพราะปัญหาดังกล่าวอาจส่งผลกระทบต่อภาพลักษณ์ของธุรกิจได้อย่างรุนแรง

จากข้อมูลของ สำนักงานสถิติแห่งชาติ พบ Insight คนไทยที่น่าสนใจว่า

52% ของค่าใช้จ่ายเพื่อทานอาหารนอกบ้านทั้งหมดเป็นการทานอาหารมื้อกลางวัน

ดังนั้น ธุรกิจนี้จึงเป็นโมเดลที่จะตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวกรวดเร็วในช่วงเวลาที่เร่งรีบโดยเฉพาะช่วงตอนพักกลางวัน แต่ยังต้องการอาหารที่มีคุณภาพ ดังนั้น บริเวณย่านธุรกิจจึงเป็นทำเลที่มีโอกาสเติบโตสูงที่สุด

3. Customized Menu
เมนูอาหารที่สามารถปรับแต่งได้ตามความต้องการของลูกค้าและการใช้เทคโนโลยีในระบบการบริหารจัดการร้านจะช่วยเพิ่มจุดแข็งให้ธุรกิจ ทางเลือกในการปรับเปลี่ยนส่วนผสมและขนาดของอาหารเดิมจะไม่ได้ส่งผลกระทบต่อการจัดการวัตถุดิบ เหมือนการเพิ่มเมนูอาหารชนิดใหม่

นอกจากนี้ การนำเทคโนโลยีมาประยุกต์ใช้ในระบบการบริหารจัดการร้าน อย่างเช่น Panera Bread ที่พัฒนาระบบสั่งอาหารล่วงหน้าผ่านเว็บไซต์ แอปพลิเคชัน หรือจุดสั่งอาหารแบบดิจิทัลช่วยให้การให้บริการมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยลูกค้าเริ่มหันมาใช้ช่องทางดังกล่าวราว 25-35% เนื่องจากบริการมีความสะดวกรวดเร็วและสร้างประสบการณ์ที่แตกต่างให้กับผู้บริโภค

ราคาของเมนูอาหารในร้าน Fast Casual ค่อนข้างใกล้เคียงกับเมนูในร้าน Fast Food แต่มีราคาถูกกว่าเมนูในร้าน Casual Dining ค่อนข้างมากหน่วย : ดอลลาร์สหรัฐ


Subway’s – 6-inch turkey breast sandwiches 4.25
Panera Bread’s – Half smoked turkey breast sandwiches 4.89
T.G.I. Friday’s – Jack Daniel’s Chicken sandwich 10.60

McDonald’s – Big Mac 3.99
Shake Shack’s – ShackBurger 8.99
T.G.I. Friday’s – Classic CheeseBurger 9.00

ที่มา : การวิเคราะห์โดย EIC จากข้อมูลของบริษัท และ Fast Food Menu Prices

 

พฤติกรรมของผู้บริโภคไทยยอมจ่ายเงินเพิ่มขึ้น หากสินค้าที่ได้รับมีคุณภาพและสามารถปรับแต่งได้ตามความต้องการ พฤติกรรมของผู้บริโภคไทยยอมจ่ายเงินเพิ่มขึ้น หากสินค้าที่ได้รับมีคุณภาพและสามารถปรับแต่งได้ตามความต้องการ

หน่วย : % ของผู้ตอบแบบสำรวจ

ที่มา : การวิเคราะห์โดย EIC จากข้อมูลผลสำรวจของ EIC ณ เดือนกุมภาพันธ์ ปี 2017

Comments
Top